江戸時代より、奥多摩町や桧原村などの、奥多摩山系から多摩川本流の冷涼な風土の中で、わさびは栽培されてきた。この地域は、清らかな名水で通年一定の温度を保つ湧き水があり、その湧き水によって、4月から12月ぐらいまでわさびの栽培が可能で、静岡、山梨とならぶわさびの日本三大産地とされている。1年半ほどかけて成長するこの水わさびは、際立つ香りと強い粘りけが特長。わさびは、ハーブの一種で、殺菌力が強く、生ものである刺身につけて食べるのは、実はそういう意味もあるようだ。