徳川家康が誕生した岡崎城から西へ八町離れていたことから名が付いた、かつての八丁村（現在の岡崎市八帖町）で作られている、赤褐色の辛口味噌。米麹や麦麹を使わず、大豆のみから作られる豆味噌の一種で、他の味噌に比べて硬く、凝縮された大豆の味が楽しめる。二冬二夏という長い期間をかけて熟成されるので、旨みが多く、少々の酸味と渋味、苦味が濃厚だ。醸造に適した気候風土が調和していたことが、八丁味噌が発展した要因といわれる。名古屋圏では味噌汁といえば八丁味噌を用いた赤だしが一般的である。