葛の根をつぶして水にさらしながら精製し、でんぷんを取り出したくず粉は、吉野のような良い水と冬の厳しい寒さがなくては作れない。また、讃岐地方特産の和三盆の原料は、熱帯地方のサトウキビとは別の種類で、香川県で栽培される竹蔗から取る。職人が昔ながらのやり方で練りをくり返し、独特の繊細な甘さときめ細かさ、口溶けのよさを生み出す。和三盆だけを押し固めた干菓子は京都や金沢のものも有名だが、吉田屋の「西行桜」は、和三盆に吉野葛を加えており、スッと口の中でとろけるなめらかな舌触りが独特で、忘れられない。