能登半島の先端側に位置し、日本海の豊富な海の幸に恵まれた能都町は、いしりの産地。いしりとは、イカの内臓や魚を自然発酵させて熟成した「魚醤油」。地元では刺身や煮物の隠し味など、郷土料理や伝統料理によく使われる。晩秋から初冬にかけて仕込み、翌年夏の終わりに出来るのが一般的。まろやかさを出すため、さらに1年から2年かけて熟成させることも。各生産者のこだわりがあり、独自の味がある。共通するのは「ゴロ」と呼ばれる真イカの内臓に塩を入れて漬け込み、自然発酵させること。伝統の製法を受け継ぐ万能調味料だ。